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（四）关于脂肪酸我们需要了解的第二个天然乳胶的组分是脂肪酸。天然乳胶并不等同于聚异戊二烯，除了聚异戊二烯还有脂肪酸酯、脂肪酸和酰胺类等化学成分。请注意这个“类”字，也就是说，在脂肪酸酯、脂肪酸和酰胺类下，还有许多具体的化合物。比如脂肪酸，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链，直链饱和脂肪酸的通式是C(n)H(2n+1)COOH，这里的“n”是多少个，不知道，可能是1个，也可能是2个，也可能是无数个，每一个数字就代表一个化合物。而这些化合物，既有共同的理化特性，也有不同的理化特性。脂肪酸是最简单的一种脂，它是许多更复杂的脂的组成成分。自然界约有40多种不同的脂肪酸，它们是脂类的关键成分。许多脂类的物理特性取决于脂肪酸的饱和程度和碳链的长度，其中能为人体吸收、利用的只有偶数碳原子的脂肪酸。脂肪酸在有充足氧供给的情况下，可氧化分解为二氧化碳和水（CO2和H2O），释放大量能量。这一点请特别注意，商家在宣传或提示时，要求消费者“天然乳胶制品不要暴晒”，“日晒会引起乳胶氧化，有损枕头品质。”或许商家自己都不知道，乳胶不会被氧化，而真正被氧化的化学成分之一则可能是制品中所含的脂肪酸。通常，人们把脂肪酸分为“低级”和“高级”两大类。低级的脂肪酸是无色液体，有刺激性气味，高级的脂肪酸是蜡状固体，无可明显嗅到的气味。至于天然乳胶制品中所含的是低级脂肪酸还是高级脂肪酸，SGS并没有更详细的检测报告。脂肪酸可按其结构不同进行分类。按碳链长度不同分类。它可被分成短链（含4～6个碳原子）脂肪酸，也称作挥发性脂肪酸；中链（含8～14个碳原子）脂肪酸，主要成分是辛酸（C8）和癸酸（C10）；长链（含16～18个碳原子）脂肪酸和超长链（含20个或更多碳原子）脂肪酸四类。人体内主要含有长链脂肪酸组成的脂类。脂肪酸根据碳氢链饱和与不饱和的不同又可分为三类，即：饱和脂肪酸，碳氢上没有不饱和键；单不饱和脂肪酸其碳氢链有一个不饱和键；多不饱和脂肪，其碳氢链有二个或二个以上不饱和键。富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油，如花生油、玉米油、豆油、坚果油（即阿甘油）、菜子油等。以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。但也有例外，如深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因而在室温下呈液态。脂肪酸也可从营养学角度，按其对人体营养价值进行分类。非必需脂肪酸是机体可以自行合成，不必依靠食物供应的脂肪酸，它包括饱和脂肪酸和一些单不饱和脂肪酸。而必需脂肪酸为人体健康和生命所必需，但机体自己不能合成，必须依赖食物供应，它们都是不饱和脂肪酸，均属于ω－3族和ω－6族多不饱和脂肪酸。过去只重视ω－6族的亚油酸等，认为它们是必需脂肪酸，目前比较肯定的必需脂肪酸只有亚油酸。它们可由亚油酸转变而成。脂肪酸对于人的健康主要是通过肝和肌肉进行脂肪酸氧化。这一过程非常复杂，比如活化、转移、β-氧化，这些氧化除了给肌体供给能量外，还为生成酮体、胆固醇和类固醇化合物等提供原料。酮体是脂肪酸在肝脏进行正常分解代谢所生成的特殊中间产物，若肝中合成酮体的量超过肝外组织利用酮体的能力，二者之间失去平衡，血中浓度就会过高，导致酮血症和酮尿症，而在代谢过程中所形成的乙酰乙酸和β-羟丁酸都是酸性物质，因此酮体在体内大量堆积还会引起酸中毒。机体内的脂肪酸大部分来源于食物，为外源性脂肪酸，在体内可通过改造加工被机体利用。同时机体还可以利用糖和蛋白转变为脂肪酸称为内源性脂肪酸，用于甘油三酯的生成，贮存能量。无论是植物性或动物性油脂每克都有9卡的热量。但是植物性油含分解脂肪的物质，适度摄取是有益的。一般人认为植物油很安全，可以多吃，这个是错误的观念，不但减肥的人必须限量摄食植物油，以免对减肥不利，要健康长寿的人更应如此。人们所需的脂肪酸有三类：多元不饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。我们常用的食用油通常都含人体需要的三种脂肪酸。每人每日油脂摄取量只能占每日食物总热量的二成（每天的用油量控制在15至30毫升），每人每天要吃齐这三种脂肪酸，不能偏好任一油类，否则油脂摄取失衡，会形成疾病。每日单元不饱和脂肪酸的摄食量要占一成，多元不饱和脂肪酸要占一成，而饱和脂肪酸要少于一成。高油脂食物是人们得癌症的重要成因之一，而癌症又是人类死亡的主要原因之一。